El aceite de oliva es otro superalimento que debe estar presente en cualquier dieta. Es un alimento que se incluye en la categoría saludable y que podemos consumir en nuestro día a día. Ayuda a prevenir el deterioro mental, enfermedades cardiovasculares, fortalece el sistema inmune, humecta la piel naturalmente, controla el colesterol aliado conta la diabetes y aumenta la longevidad.
Hace poco más de unos años el cultivo del olivo y la producción de aceite en Galicia empezó a estar de actualidad, en parte por la novedad de la producción de aceite, un cultivo mediterráneo, en estas latitudes. Sin embargo, a pesar de las limitaciones dada la escasa documentación e investigación existente, Galicia cuenta con vestigios que dan fe de que el olivo y la producción de aceite fueron un cultivo de estas tierras. El historiador de la USC Lourenzo Fernández lo expresa de esta manera. «No existe ninguna investigación histórica, ni bibliografía específica que aborde la presencia del olivo en Galicia, es un tema desconocido y poco explorado. Lo que sabemos es poco y fragmentario”, explica Lourenzo, refiriéndose al punto de partida para profundizar en el olivo de Galicia. Sin embargo, algunas de las publicaciones recientes dan cuenta del olivo en Galicia desde diferentes perspectivas. Así, el trabajo fotográfico de Xurxo Lobato muestra algunos de los olivos centenarios como los del Pazo de Santa Cruz Rivadulla, ejemplares antiguos vinculados a las clases altas y a los palacios gallegos. Por otro lado, desde el punto de vista arqueológico y etnográfico, el trabajo de Estanislao Fernández da Cigoña y Xoán Martínez de Tamuxe muestra la producción de aceite en Galicia, con la recopilación de antiguas almazaras o almazaras.
… Expresión utilizada por Castelao y que hace referencia a las políticas durante el reinado de los Reyes Católicos. Después de 1486, con la derrota de la nobleza a favor de Juana A Beltraneja, la situación en Galicia cambió y esto afectó también a este cultivo, como señala el historiador. Pero para entender por qué quedan tan pocos olivos en estas tierras entran en juego diferentes hitos históricos, no todos ocurridos en Galicia pero que tuvieron repercusión en esta zona. Uno de los hechos a tener en cuenta es la construcción del imperio americano en 1500. También es decisiva la Revuelta Irmandiña que se produce en Galicia y que reducirá la presión de los nobles sobre los agricultores así como la importante crisis demográfica que origina. En ese tiempo. Todos estos acontecimientos conducen a una reconfiguración de los cultivos en 1650. Del s. XVIII se forma el sistema de policultivos, que implica la compleja rotación de plantas en las que ya están introducidas especies de origen americano. Los agricultores gallegos también disponen de una cabaña formada por diferentes animales, que les proporciona abono y les permite obtener alimentos con mayor facilidad Esta situación implica el abandono de algunos cultivos, entre los que el olivo figura en la lista de descartados. “En este cambio de cultivos el olivo está quedando relegado con la introducción de otros como el maíz o la patata”, apunta Fernández. Una escasa y puntual documentación del s. XVIII muestra la presencia de olivos en Galicia. Entre las referencias destaca el Registro de la Propiedad de Enseada de 1752, uno de los documentos más fiables según el historiador, que ya consta la existencia de una plantación de 3.000 olivos en la provincia de Ourense. «El hecho de que el cultivo del olivo no se expandiera como lo hizo en otras zonas de España demuestra que en Galicia no existían las condiciones meteorológicas, ni sociales, ni mercantiles para que se produjera tal expansión», afirma Fernández. «Podemos echarle la culpa a los Reyes Católicos, a la castración de Galicia o al clima atlántico, pero es una realidad más compleja la que motivó a no expandirse», afirma el experto.
Sin embargo, esa demanda ya está cubierta por el aceite que proviene de las plantaciones del sur de España. «En Galicia no había producción suficiente para cubrir la demanda de las conserveras», explica Fernández. El uso del aceite gallego queda relegado a la iluminación y una mínima parte a usos culinarios, ya que en la cocina de aquella época ese hueco se llenaba con grasas animales o mantequilla. Ya en el siglo XIX, con la ampliación de los mercados, la capacidad del aceite gallego para competir se fue reduciendo cada vez más, ya que en estas grandes ferias empezaba a aparecer aceite traído de otras zonas ligado a la pimienta, la sal, el polvo o la carne o caldero, del que sobreviven hasta el día de hoy», concluye el historiador. Todos estos factores configuran el pasado del olivo en Galicia, pero como señala el historiador, también dejan entrever que la producción de aceite de oliva en tierras gallegas debe ir ligada a la originalidad, la calidad y la diferenciación para poder afianzarse en el mercado.
Una vez hayamos realizado tanto el análisis físico-químico en laboratorio como el análisis organoléptico en el panel de cata, tendremos argumentos para determinar qué calidad de aceite estamos ante. En función de este resultado, el aceite podrá envasarse directamente, como ocurre con el virgen y el virgen extra, o tendrá que pasar por un proceso químico, de refinado, para su posterior envasado como aceite de oliva, en sus denominaciones comerciales suaves o intensos.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae únicamente mediante procedimientos mecánicos de la aceituna. Además, se consume casi exactamente como se extrae. Es decir, se considera un zumo de aceituna. Por ese motivo, el aceite de oliva virgen conserva una gran cantidad de compuestos con actividad biológica extremadamente favorables para la salud.
Aceite de oliva virgen extra
Si el aceite de oliva virgen extraído en la almazara es de alta calidad organoléptica se denomina extra. Para ello no debe tener ningún defecto, también debe tener sabor afrutado, es decir, su aroma debe recordar a frutas y verduras frescas. Además, según la norma comercial del aceite de oliva, no debe tener una acidez superior a 0,8 g/100 g. Si superase esa cifra pero fuera inferior a 2 g/100 g o no tuviera las características organolépticas mencionadas, no podría recibir el apellido extra.
Aceite de oliva
Si tras la extracción la acidez del aceite supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante y no puede utilizarse para el consumo humano. De hecho, el nombre lampante proviene de lámpara, ya que antiguamente se utilizaba como combustible, al igual que el queroseno. Hoy en día, el aceite de oliva lampante se refina para eliminar colores, aromas, sabores y texturas desagradables, así como para corregir la acidez. El resultado es aceite de oliva refinado. Sin embargo, este producto no puede comercializarse como tal y debe mezclarse (cabezarse) con aceite de oliva virgen. Este encabezado es poco más que un añadido testimonial, que mejora ligeramente el aroma y el color. Aunque también aumenta la acidez, que no puede superar 1 g/100 g. El refinado, además de eliminar sustancias desagradables, elimina gran parte de los aromas y compuestos bioactivos. Algunos de ellos, como los fenoles, se recuperan en cierta medida mediante descabezado virgen, pero el resultado es un aceite de menor calidad sensorial que los anteriores.
Aceite de bagazo de oliva
El sistema de extracción del aceite de oliva virgen no es del todo eficiente, ya que deja una cantidad de aceite que se puede recuperar del alperujo, o bagazo graso húmedo, mediante extracción química. El resultado es el petróleo crudo de bagazo, que también debe ser refinado y encaminado a la comercialización. Por tanto, no es un aceite tan apreciado, desde el punto de vista de su aroma y sabor, como el virgen extra. Lo curioso de este producto es que, debido a su proceso de extracción, es muy rico en muchos de los componentes bioactivos mencionados anteriormente. Incluso después del refinado, sigue manteniendo un contenido muy elevado en esteroles, escualeno, alcoholes grasos y, en particular, compuestos triterpénicos. De este último, la estrella es el ácido oleanólico, con gran potencial contra la inflamación, la diabetes, el síndrome metabólico, las enfermedades neurodegenerativas e incluso contra enfermedades transmitidas por virus. Además, la presencia de tantos componentes menores da como resultado un aceite altamente resistente a la oxidación provocada por las altas temperaturas.
Aceite sin filtrar
Una vez producido el aceite existe la opción de filtrarlo o no, pero no es un paso obligatorio. El filtrado tiene como objetivo eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueda quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio. El filtrado, que mantiene intacta la calidad, confiere al aceite una impecable presentación comercial, alargando su vida útil con irreprochables propiedades organolépticas.
… y es lo que finalmente determina si podemos llamarlo virgen extra.
Los catadores están cualificados y han sido formados para detectar si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, por el contrario, se trata de otra categoría de menor calidad. Para ser un buen catador es necesario tener desarrollado el sentido del gusto y del olfato, y además tener cierta facilidad para retener en la memoria impresiones de estímulos volátiles o rápidos.
La cata nos permite valorar el sabor (sensación conjunta olfativa-gustativa) del aceite para determinar si estamos ante aceite de oliva virgen extra. A la hora de degustar hay que tener en cuenta que existen tres principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra.
• Afrutado: tanto su aroma como su sabor deben recordarnos a algún tipo de fruta fresca y sana.
• Amargo y Picante: un vino virgen extra debe ser amargo y picante, símbolo de que conserva intactas sus cualidades organolépticas y que contiene polifenoles y antioxidantes naturales, siendo un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protegen de la oxidación y proporcionar efectos más beneficiosos para la salud del consumidor.
y no el hecho de que esté filtrado o sin filtrar.
Aceite de oliva virgen extra 100%: Un aceite de oliva virgen extra sin filtrar contiene algunos sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua de la aceituna, y un aceite de oliva virgen extra filtrado no tiene estas impurezas.
Cata: El aceite sin filtrar es más propenso a la rápida aparición de defectos a nivel organoléptico, propios de la fermentación de impurezas y humedad. En este sentido, es más recomendable optar por aceite de oliva virgen extra filtrado, ya que conserva por más tiempo sus propiedades organolépticas y evita la aparición prematura de estos defectos de fermentación.
Debemos dejar claro que la acidez del aceite se detecta exclusivamente en un laboratorio mediante una prueba específica. Creemos que esta confusión posiblemente proviene de confundir la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo, cuando en realidad no tienen relación.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el color no es indicativo de la calidad del aceite. De hecho, para la cata oficial se utilizan vasos de color ámbar o azul que impiden ver el color del aceite. El color del aceite viene dado, entre otros factores, por el momento en el que se recoge la aceituna y la variedad de la misma, pero una aceituna de la misma variedad recogida en el mismo momento puede dar como resultado un buen mal aceite según cómo estén el resto. del proceso se lleva a cabo. Los aceites de oliva virgen extra pueden variar en color del amarillo al verde. Cuando la aceituna es más verde contiene más clorofila y feofitinas, lo que da lugar a aceites más verdes, y cuando las aceitunas maduran aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo de los aceites.
Un aceite de oliva virgen extra prensado en frío debe extraerse a una temperatura inferior a 27º. Este aspecto de la producción es uno de los factores que contribuyen a la obtención de un excelente aceite de oliva virgen extra, ya que permite conservar todas sus propiedades, siendo más beneficioso para la salud. Si se utilizan temperaturas más altas se puede obtener más aceite (mayor rendimiento), pero su calidad es inferior a la del aceite de oliva virgen extra, ya que cuando se aplican altas temperaturas el aceite pierde ciertos componentes volátiles que le dan sabor, olor y mayor propiedades saludables. Las marcas de aceite gallegas elaboran en frío sus aceites de oliva virgen extra organolépticas.
Estos elementos son:
Luz: Los envases opacos (vidrio oscuro y latas) protegen el aceite de la luz, evitando su oxidación. Si el recipiente no es opaco es mejor guardar el aceite en un lugar oscuro.
Ventilación: Evitar la aireación del AOVE para preservarlo de la oxidación.
La temperatura: Los envases que contienen aceite de oliva virgen extra no tienen por qué estar cerca de grandes fuentes de calor (estufas, sol, fuego, etc.)
El AOVE no debe entrar en contacto con determinados elementos, como algunos metales (hierro o cobre entre otros) ya que aumentan su oxidación. La lata, sin embargo, es uno de los envases que mejor conserva las propiedades del AOVE gracias a un revestimiento interior especial.
Aunque suele comenzar a mediados del mes de octubre y finalizar aproximadamente a mediados del mes de noviembre.
Los aceites de oliva vírgenes extra elaborados con aceitunas de recolección temprana suelen presentar, si el resto del proceso se realiza de forma exigente, unas características organolépticas excepcionales, destacando especialmente su intenso frutado.
Por su contenido en vitamina E y su efecto antioxidante sobre las membranas celulares, el aceite de oliva virgen extra está RECOMENDADO PARA TODAS LAS EDADES Y ESPECIALMENTE PARA NIÑOS Y MAYORES. De los ácidos grasos presentes en el AOVE, hay dos que son fundamentales para la vida humana: MONOINSATURADOS y POLIINSATURADOS. El ácido oleico (monosaturado) representa del 56 al 83% del total de ácidos grasos presentes en el Aceite de Oliva Virgen Extra. Ácido linoleico (poliinsaturado), esencial para el organismo, también presente en el Aceite de Oliva Virgen Extra entre un 4 y un 21%.
