Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae únicamente mediante procedimientos mecánicos de la aceituna. Además, se consume casi exactamente como se extrae. Es decir, se considera un zumo de aceituna. Por ese motivo, el aceite de oliva virgen conserva una gran cantidad de compuestos con actividad biológica extremadamente favorables para la salud.
Aceite de oliva virgen extra
Si el aceite de oliva virgen extraído en la almazara es de alta calidad organoléptica se denomina extra. Para ello no debe tener ningún defecto, también debe tener sabor afrutado, es decir, su aroma debe recordar a frutas y verduras frescas. Además, según la norma comercial del aceite de oliva, no debe tener una acidez superior a 0,8 g/100 g. Si superase esa cifra pero fuera inferior a 2 g/100 g o no tuviera las características organolépticas mencionadas, no podría recibir el apellido extra.
Aceite de oliva
Si tras la extracción la acidez del aceite supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante y no puede utilizarse para el consumo humano. De hecho, el nombre lampante proviene de lámpara, ya que antiguamente se utilizaba como combustible, al igual que el queroseno. Hoy en día, el aceite de oliva lampante se refina para eliminar colores, aromas, sabores y texturas desagradables, así como para corregir la acidez. El resultado es aceite de oliva refinado. Sin embargo, este producto no puede comercializarse como tal y debe mezclarse (cabezarse) con aceite de oliva virgen. Este encabezado es poco más que un añadido testimonial, que mejora ligeramente el aroma y el color. Aunque también aumenta la acidez, que no puede superar 1 g/100 g. El refinado, además de eliminar sustancias desagradables, elimina gran parte de los aromas y compuestos bioactivos. Algunos de ellos, como los fenoles, se recuperan en cierta medida mediante descabezado virgen, pero el resultado es un aceite de menor calidad sensorial que los anteriores.
Aceite de bagazo de oliva
El sistema de extracción del aceite de oliva virgen no es del todo eficiente, ya que deja una cantidad de aceite que se puede recuperar del alperujo, o bagazo graso húmedo, mediante extracción química. El resultado es el petróleo crudo de bagazo, que también debe ser refinado y encaminado a la comercialización. Por tanto, no es un aceite tan apreciado, desde el punto de vista de su aroma y sabor, como el virgen extra. Lo curioso de este producto es que, debido a su proceso de extracción, es muy rico en muchos de los componentes bioactivos mencionados anteriormente. Incluso después del refinado, sigue manteniendo un contenido muy elevado en esteroles, escualeno, alcoholes grasos y, en particular, compuestos triterpénicos. De este último, la estrella es el ácido oleanólico, con gran potencial contra la inflamación, la diabetes, el síndrome metabólico, las enfermedades neurodegenerativas e incluso contra enfermedades transmitidas por virus. Además, la presencia de tantos componentes menores da como resultado un aceite altamente resistente a la oxidación provocada por las altas temperaturas.
Aceite sin filtrar
Una vez producido el aceite existe la opción de filtrarlo o no, pero no es un paso obligatorio. El filtrado tiene como objetivo eliminar las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas de la aceituna (impurezas) y la humedad que pueda quedar en el aceite tras todo el proceso, dando como resultado un aceite de aspecto más brillante y limpio. El filtrado, que mantiene intacta la calidad, confiere al aceite una impecable presentación comercial, alargando su vida útil con irreprochables propiedades organolépticas.