Hai pouco máis duns anos, o cultivo da oliveira e a produción de aceite en Galicia comezou a ser de actualidade, en parte pola novidade da produción de aceite, un cultivo mediterráneo, nestas latitudes. Porén, a pesar das limitacións dada a escasa documentación e a investigación existente, Galicia ten vestixios que acreditan que a oliveira e a produción de aceite eran un cultivo destas terras. Así o expón o historiador da USC Lourenzo Fernández. “Non hai investigación histórica, nin bibliografía específica que aborde a presenza da oliveira en Galicia, é un tema descoñecido e pouco explorado. O que sabemos é pouco e fragmentario”, explica Lourenzo, en referencia ao punto de partida para afondar. dentro da oliveira de Galicia.Galicia.Non obstante, algunhas das recentes publicacins dan conta da oliveira en Galicia desde diferentes perspectivas.As que o traballo fotogrfico de Xurxo Lobato amosa algunhas das oliveiras centenarias como as de o Pazo de Santa Cruz Rivadulla, exemplares antigos vencellados ás clases altas e aos pazos galegos Por outra banda, dende o punto de vista arqueolóxico e etnográfico, o traballo de Estanislao Fernández da Cigoña e Xoán Martínez de Tamuxe amosa a produción de aceite. en Galicia, coa recompilación de antigos muíños ou muíños de aceite.
…Expresión empregada por Castelao e que fai referencia ás políticas durante o reinado dos Reis Católicos. Despois de 1486, coa derrota da nobreza a favor de Juana A Beltraneja, a situación en Galicia cambiou e isto tamén afectou a este cultivo, como sinala o historiador. Pero para entender por que quedan tan poucas oliveiras nestas terras entran en xogo distintos fitos históricos, non todos acontecidos en Galicia pero que repercutiron nesta zona. Un dos feitos a ter en conta é a construción do imperio americano no ano 1500. Tamén é decisiva a Revolta Irmandiña que se produciu en Galicia e reducirá a presión dos nobres sobre os labregos así como a importante crise demográfica que provoca. A esa hora. Todos estes acontecementos provocan unha reconfiguración dos cultivos en 1650. A partir do s. No século XVIII fórmase o sistema de policultivo, que implica a complexa rotación de plantas nas que xa se introducen especies de orixe americana. Os gandeiros galegos dispoñen tamén dun rabaño formado por diferentes animais, que lles proporciona fertilizante e permite obter o alimento con maior facilidade.Esta situación implica o abandono dalgúns cultivos, entre os que a oliveira figura na lista de descartes. “Neste cambio de cultivos, a oliveira está a quedar relegada coa introdución doutras como o millo ou a pataca”, sinala Fernández. Unha documentación escasa e puntual do s. XVIII amosa a presenza das oliveiras en Galicia. Entre as referencias, destaca o Rexistro da Propiedade de Enseada de 1752, un dos documentos máis fidedignos segundo o historiador, que xa recolle a existencia dunha plantación de 3.000 oliveiras na provincia de Ourense. “O feito de que o cultivo da oliveira non se expandise como ocorreu noutras zonas de España demostra que en Galicia non existían as condicións meteorolóxicas, sociais ou comerciais para que se producise esa expansión”, sinala Fernández. “Podemos culpar aos Reis Católicos, á castración de Galicia ou ao clima atlántico, pero é unha realidade máis complexa a que motivou que non se expandise”, sinala o experto.
Porén, esta demanda xa está cuberta polo aceite que procede das plantacións do sur de España. “En Galicia non houbo produción suficiente para cubrir a demanda das conserveiras”, explica Fernández. O uso do aceite galego queda relegado á iluminación e unha mínima parte a usos culinarios, xa que na cociña daquela aquel oco enchíase con graxas animais ou manteiga. Xa no século XIX, coa expansión dos mercados, a capacidade de competencia do aceite galego foi cada vez máis reducida, xa que nestas grandes feiras comeza a aparecer o aceite traído doutras zonas ligado á pementa, sal, po ou carne ou caldeiro, que sobreviven. a día de hoxe”, conclúe o historiador. Todos estes factores configuran o pasado da oliveira en Galicia, pero como sinala o historiador, tamén suxiren que a produción de aceite de oliva nas terras galegas hai que vincular á orixinalidade, á calidade e á diferenciación. para afianzarse no mercado.
Unha vez realizadas tanto as análises físico-químicas no laboratorio como as organolépticas no panel de cata, teremos argumentos para determinar con que calidade do aceite estamos a tratar. En función deste resultado, o aceite poderá envasarse directamente, como é o caso de virxe e virxe extra, ou terá que pasar por un proceso de refinado químico para o seu posterior envasado como aceite de oliva, nas súas denominacións comerciais suaves ou intensas.
Aceite de oliva virxe Extra
O aceite de oliva virxe é aquel que se extrae unicamente mediante procedementos mecánicos da oliva. Ademais, consómese case exactamente como se extrae. É dicir, considérase un zume de oliva. Por iso, o aceite de oliva virxe conserva unha gran cantidade de compostos con actividade biolóxica extremadamente favorables para a saúde. Aceite de oliva virxe extra Se o aceite de oliva virxe que se extrae no muíño é de alta calidade organoléptica, denomínase extra. Para iso, non debe ter ningún defecto, tamén debe ter un sabor afrutado, é dicir, o seu aroma debe lembrar a froitas e verduras frescas. Ademais, segundo a norma comercial do aceite de oliva, non debe ter unha acidez superior a 0,8 g/100 g. Se supera esa cifra pero é inferior a 2 g/100 g ou non presenta as características organolépticas mencionadas, non podería recibir o apelido extra.
Aceite de oliva
Se despois da extracción a acidez do aceite supera os 3,3 g/100 g, denomínase lampante e non se pode utilizar para o consumo humano. De feito, o nome lampante provén de lámpada, xa que antigamente se usaba como combustible, como o queroseno. Hoxe, o aceite de oliva lampante refínase para eliminar cores, aromas, sabores e texturas desagradables, así como para corrixir a acidez. O resultado é aceite de oliva refinado. Non obstante, este produto non se pode comercializar como tal e debe ser mesturado (encabezado) con aceite de oliva virxe. Este título é pouco máis que un engadido testemuño, que mellora lixeiramente o aroma e a cor. Aínda que tamén aumenta a acidez, que non pode superar 1 g/100 g. O refinado, ademais de eliminar substancias desagradables, elimina gran parte dos aromas e compostos bioactivos. Algúns deles, como os fenois, son recuperados en certa medida por cabeceira virxe, pero o resultado é un aceite de menor calidade sensorial que os anteriores.
Aceite de bagazo de oliva
O sistema de extracción de aceite de oliva virxe non é totalmente eficiente, xa que deixa unha cantidade de aceite que se pode recuperar do alperujo, ou bagazo graxo húmido, mediante extracción química. O resultado é o aceite de bagazo bruto, que tamén debe ser refinado e dirixido á comercialización. Polo tanto, non é tan apreciado un aceite, desde o punto de vista do seu aroma e sabor, como o virxe extra. O curioso deste produto é que, polo seu proceso de extracción, é moi rico en moitos dos compoñentes bioactivos mencionados anteriormente. Aínda despois do refinado, segue mantendo un contido moi elevado de esterois, escualeno, alcohois graxos e, en particular, compostos triterpénicos. Destes últimos, a estrela é o ácido oleanólico, con gran potencial contra a inflamación, a diabetes, a síndrome metabólica, as enfermidades neurodexenerativas e mesmo contra as enfermidades transmitidas por virus. Ademais, a presenza de tantos compoñentes menores dá como resultado un aceite altamente resistente á oxidación causada polas altas temperaturas.
Aceite sen filtrar
Unha vez producido o aceite, existe a opción de filtralo ou non, pero non é un paso obrigatorio. O obxectivo da filtración é eliminar pequenas cantidades de micropartículas sólidas da oliva (impurezas) e calquera humidade que poida quedar no aceite despois de todo o proceso, obtendo un aceite máis brillante e limpo. A filtración, que mantén intacta a calidade, confire ao aceite unha presentación comercial impecable, alargando a súa vida útil cunhas propiedades organolépticas irreprochables.
…é o que finalmente determina se podemos chamalo virxe extra. Os catadores están cualificados e están formados para detectar se un aceite de oliva virxe merece a categoría extra ou, pola contra, é outra categoría de menor calidade. Para ser un bo catador é necesario ter un sentido do gusto e do olfacto desenvolvidos, ademais de ter certa facilidade para reter na memoria impresións de estímulos volátiles ou rápidos. A cata permítenos valorar o sabor (sensación olfativa-gustativa conxunta) do aceite para determinar se estamos ante o aceite de oliva virxe extra. Na degustación hai que ter en conta que existen tres principais atributos positivos do aceite de oliva virxe extra. • Afrutado: tanto o seu aroma como o seu sabor deben lembrarnos algún tipo de froita fresca e saudable. • Amargo e Picante: un viño virxe extra debe ser amargo e picante, símbolo de que conserva intactas as súas calidades organolépticas e de que contén polifenois e antioxidantes naturais, sendo un indicador da súa calidade e alta estabilidade, xa que o protexen da oxidación e da súa alta estabilidade. proporcionar efectos máis beneficiosos para a saúde do consumidor.
e non o feito de que estea filtrada ou sen filtrar.
Aceite de oliva virxe extra 100%: un aceite de oliva virxe extra sen filtrar contén algúns sólidos en suspensión e pequenas cantidades de auga de oliva, e un aceite de oliva virxe extra filtrado non ten estas impurezas. Cata: O aceite sen filtrar é máis propenso á rápida aparición de defectos organolépticos, propios da fermentación de impurezas e humidade. Neste sentido, é máis recomendable optar polo aceite de oliva virxe extra filtrado, xa que conserva durante máis tempo as súas propiedades organolépticas e evita a aparición prematura destes defectos de fermentación.
Debemos deixar claro que a acidez do aceite detéctase exclusivamente nun laboratorio mediante unha proba específica. Pensamos que esta confusión posiblemente provén de confundir a acidez cun dos sabores básicos: doce, salgado, azedo (ácedo) e amargo, cando en realidade non están relacionados. Ao contrario do que pensa moita xente, a cor non é indicativa da calidade do aceite. De feito, para a cata oficial utilízanse vasos ámbar ou azuis que impiden que se vexa a cor do aceite. A cor do aceite vén dada, entre outros factores, polo momento no que se recolle a oliva e a súa variedade, pero unha aceituna da mesma variedade colleita ao mesmo tempo pode dar como resultado un aceite bo e malo dependendo de como sexa. colleitado.o resto son. do proceso ten lugar. Os aceites de oliva virxe extra poden variar de cor de amarelo a verde. Cuando la aceituna es más verde contiene más clorofila y feofitinas, lo que da lugar a aceites más verdes, y cuando las aceitunas maduran aumentan los carotenos y xantofilas responsables del color amarillo de los aceites.
Un aceite de oliva virxe extra prensado en frío debe extraerse a unha temperatura inferior a 27º. Este aspecto da produción é un dos factores que contribúen a obter un excelente aceite de oliva virxe extra, xa que permite conservar todas as súas propiedades, sendo máis beneficioso para a saúde. Se se empregan temperaturas máis altas pódese obter máis aceite (maior rendemento), pero a súa calidade é inferior á do aceite de oliva virxe extra, xa que cando se aplican altas temperaturas o aceite perde certos compoñentes volátiles que lle dan sabor, olor e maior saudable. propiedades. As marcas galegas elaboran en frío os seus aceites de oliva virxe extra organolépticos.
Estes elementos son: Lixeiro: Os recipientes opacos (vidro escuro e latas) protexen o aceite da luz, evitando a súa oxidación. Se o recipiente non é opaco, é mellor gardar o aceite nun lugar escuro. Ventilación: Evite a aireación do AOVE para preservalo da oxidación. Temperatura: os envases que conteñan aceite de oliva virxe extra non teñen que estar preto de grandes fontes de calor (estufas, sol, lume, etc.) O AOVE non debe entrar en contacto con determinados elementos, como algúns metais (ferro ou cobre entre outros) xa que aumentan a súa oxidación. A lata, con todo, é un dos envases que mellor conserva as propiedades do AOVE grazas a un revestimento interior especial.
Aínda que normalmente comeza a mediados de outubro e remata aproximadamente a mediados de novembro. Os aceites de oliva virxe extra elaborados con aceitunas de colleita temperá adoitan presentar, se o resto do proceso se realiza de forma esixente, unhas características organolépticas excepcionais, destacando especialmente o seu intenso afroitado.
Polo seu contido en vitamina E e o seu efecto antioxidante sobre as membranas celulares, o aceite de oliva virxe extra está RECOMENDADO PARA TODAS LAS IDADES E ESPECIALMENTE PARA NENOS E MAIORES. Dos ácidos graxos presentes no AOVE, hai dous fundamentais para a vida humana: MONOSATURADOS e POLINSATURADOS. O ácido oleico (monosaturado) representa entre o 56 e o 83% do total de ácidos graxos presentes no aceite de oliva virxe extra. Ácido linoleico (poliinsaturado), esencial para o organismo, presente tamén no Aceite de Oliva Virxe Extra entre un 4 e un 21%.
